Dieses Spezialtraining richtet sich an die Teigmacher, denn Qualität beginnt bei den Zutaten und der Teigherstellung! Dazu werden hier die bäckereitechnologischen Möglichkeiten der verschiedenen Getreide und Mehle ebenso thematisiert wie auch verschiedenste Vorteige und Sauerteige erläutert und eingesetzt. Auch der Umgang mit Urgetreide ist ein großes Thema.
Teigbildung / Knetsysteme / Rohstoffe / Sauerteige und Vorstufen / Herstellung von Urgetreide-Backwaren inkl. praxisgerechtes Wissen zu den Urgetreide-Arten / Emmer, Einkorn, Kamut, Waldstaudenroggen, Lichtkornroggen, Dinkel / Knetung intensiv: Produktfehler gezielt herstellen und Lösungen aufzeigen / Überknetung und Unterknetung / Einfluss der Teigtemperaturen / All in oder verspätete Zugabe von Salz usw.? / Herstellung verschiedener Vorstufen und Backversuche / Vorstufen für mehr Aroma und Frischhaltung: Lievito madre, Biga, Weizensauerteig, Vorteig, Poolish, Backferment / Das gleiche Rezept für alle Teige, nur die Vorstufe wird geändert: was passiert? / Langzeitführung / Spezialbrote / Lichtkorn Taler / Em-Meran / Kamut Toast / Waldstauden Baguette / Dinkel Ciabatta / Pan Cristal / getreidefreies Brot / hefefreie Brote / Pan Pugliese ohne zugesetzte Hefe / Beurteilung und Degustation der hergestellten Backwaren
Dreitägiges Seminar am
Dienstag, 29. Juli 2025 von 10 Uhr - 17 Uhr
Mittwoch, 30. Juli 2025 von 8.30 Uhr bis 17 Uhr
Donnerstag, 31. Juli 2025 von 8:30 Uhr bis 15:30 Uhr
Brot-Sommelier Christoph Heger
Expertenteam der Bundesakademie Weinheim
870€ Seminargebühr inkl. Unterlagen und Verpflegung tagsüber
Unsere Empfehlung: Übernachten Sie in einem der Gästehäuser auf dem Campus der Akademie. Unser rundum-sorglos-Paket: Übernachtung im Einzelzimmer, Frühstück, Abendbrot mit den Kurs Kolleg:innen für 106 EUR pro Nacht.
(Bei Anreise am Sonntag ohne Abendbrot für 97 EUR)
Viel Fachwissen für noch perfektere Backwaren, auch zu aktuellen Trendgebäcken. Das Netzwerk zu den Gleichgesinnten im Seminar wird Sie ebenfalls nachhaltig stärken.